Candelario y su tradición chacinera.

En una corta pero intensa excursión a finales del verano, fuimos por una de las zonas más bonitas de todo el Sistema Central, por sus entornos naturales y sus pueblos. De entre todos ellos hay uno que personalmente (pese a mi corta experiencia viajera) me parece no de los más bellos y pintorescos del país: Candelario.

Se trata de un pequeño pueblo serrano, situado en una de las laderas de la Sierra de Candelario, el cual sufre de un clima generalmente frío, donde frecuentemente nieva y además tienen días de vientos fríos y secos (salvo si llegan desde la Cuerda del Calvitero, ya que entonces son más húmedos). Así, nos encontramos antes un pueblo preparado para los rigores del invierno.

Todo ello es de vital importancia para el desarrollo de una de las producciones más importantes que ha tenido lugar en Candelario y por la que tan famosa ha sido, el de la chacinería. Se ha tratado de un sector familiar dentro del pueblo, el cual empezó para el propio consumo pero que finalmente se exportó a otras ciudades de la península.

Fue importante especialmente en el siglo XIX, ya que a principios del siglo XX empezó su decadencia. Por suerte, nos han llegado muchas de las casas que se utilizaban para todo el proceso de elaboración. Estas viviendas estaban especialmente diseñadas para el secado de los productos cárnicos. Para ello, utilizaban pequeñas ventanas situadas en el piso superior, las cuales estaban dispuestas a diferentes alturas de forma que al abrirlas o cerrarlas se generaran corrientes con el aire frío y seco típico de esta zona. A su vez, el humo de las cocinas se hacía subir hasta el secadero, actuando igualmente sobre los embutidos. Desde la matanza de los animales, el proceso de secado se prolongaba durante aproximadamente un año y medio, obteniéndose productos de alta calidad.

Vivienda típica de Candelario.

En estas construcciones, la segunda planta era utilizada como vivienda, mientras que la primera (la más baja) era utilizada para el proceso de fabricación, es decir, el picado, la mezcla y el embutido de los producto chacineros.

Salimos al exterior de las mismas, para lo cual primero cruzamos su puerta y posteriormente lo que en la localidad se conoce como batipuerta. En realidad se trata de uno de los elementos identificativos del lugar. Sobre la utilidad de las mismas, en la actualidad se manejan tres opciones, aunque seguramente servirían para todas ellas. Su peculiar diseño, a una altura media, permitiría abrir la puerta principal para conseguir una correcta aireación de la casa y a su vez impedir el paso de los animales a la misma.

Batipuerta.

También podría servir para que el matarife se situara en el interior mientras ataban al animal a sacrificar en el exterior, como sistema de seguridad durante el proceso. El último posible uso sería a modo de protección contra las inclemencias del tiempo, especialmente nieves y lluvias torrenciales.

Nieve y lluvias que nos llevan a los últimos elementos de importancia en Candelario. En primer lugar las regaderas que conducen las aguas de lluvia y deshielo a lo largo de sus calles principales, aguas cristalinas que seguramente tomarán un tono rojizo a partir de octubre por motivos que a estas alturas de la entrada ya imaginaremos. Cuando estuvimos nosotros, en pleno verano, bajaba poca agua, pero bajaba.

Regadera.

Además, son numerosas las fuentes que a día de hoy todavía nos encontramos por cada uno de los recovecos de Candelario, cada una de las cuales con su nombre y con su historia.

Entre fuentes y regaderas, el rumor del agua bajando nos acompaña durante nuestra visita, mientras admiramos las casas con sus balcones corridos, dinteles de granitos al igual que la sillería que se deja ver en las esquinas, el encalado de las fachadas, las tejas que cubren los flancos de algunas.

Como hemos ido viendo, se trata de un pueblo serrano de origen pastoril y ganadero, en el cual se preparaban (y preparan) muy buenos productos chacineros, especialmente chorizos. En Candelario no existen grandes casas solariegas ni impresionantes monumentos eclesiásticos. Su belleza la encontramos en sus propias calles, en su sencillez y adaptación al medio en el que se encuentra.

Aquí, los tres edificios que sobresalen son el ayuntamiento, edificio del siglo XIX. Cerca, en una preciosa plaza para mi gusto, se sitúa la iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción. 

Esta iglesia se empezó a construir en el siglo XIV, época de la que nos ha llegado el gran rosetón que corona la fachada. Sin embargo, tanto nave como torre del campanario han sufrido daños a lo largo de su historia, teniendo que reconstruirse ambas en una ocasión (la nave en el siglo XVIII y la torre a principios del siglo XX).

Sin embargo, el más propio para este pueblo serrano y el que le otorga una apariencia más bucólica, es la ermita del Santísimo Cristo del Refugio, también conocida como del Humilladero (siglo XVIII). Se sitúa en la parte más baja, allá donde confluyen las calles más importantes. Pequeña construcción, siguiendo los patrones de la arquitectura serrana de Candelario, con un pequeño porche y que incluso está rematada con tejas en la parte frontal bajo la espadaña.

Aquí terminamos la breve visita a Candelario, lugar que todo viajero debería conocer al menos una vez en su vida.